Wir sammeln unsere Milch hauptsächlich aus den Bergen Tirols, aus den Hochlagen des schönen Ziller- und Stubaitals bis hinauf zum Brenner an der Grenze zu Südtirol, aber auch im bayerischen Alpenraum. Dort, hoch oben in den Bergen ist das Viehfutter mit einem Pflanzenreichtum gesegnet, der sich woanders nicht so leicht finden läßt. Wir versprechen uns davon einen feineren Geschmack der Bergbauernmilch und eine hochwertigere Qualität in ernährungsphysiologischer Sicht. Der Mineralstoff- und Enzymgehalt der Baergbauernmilch ist höher als beim Einheitsfutter. Durch dieses Futter , der artgerechten Tierhaltung sowie der biologischen Wirtschaftsweise und dem absoluten Verzicht auf Silofutter, erhalten wir unsere einzigartig hohe Qualität. Zusätzlich werden die gesammelten Milchsorten laufend in unserem eigenen Labor auf Ihre sensorische und bakteriologische Beschaffenheit überprüft. So garantieren wir für unseren hohen Standard.
Jahreszeitlich bedingt sind die Laktationsperioden der Ziegen und Schafe unterschiedlich.
Auf Grund unserer langjährigen Erfahrung und Zusammenarbeit mit den Bergbauern
sind wir in der Lage auch den ganzen Winter über Produkte aus Ziegen-
und Schafmich zu liefern.
Der Käse
Ist die Milch erst einmal bei uns im Betrieb, wird sie gefiltert und schonend verarbeitet. Das heißt, sie wird weder
entrahmet noch homogenisiert. Die Milch wird mit einem außergewöhnlichen
Verfahren pasteurisiert. Mit
diesem Verfahren erreichen wir die Pasteurisierung bereits bei 62° Celsius.
Ein Vergleich: Bei der Herstellung von Rohmilch-Bergäse wird der Käsebruch
herstellungsbedingt auf 58° Celsius "gebrannt" und darf bzw.
muss als Rohmilchkäse bezeichnet werden.
Bei unserem Verfahren liegen wir also nicht bei 75°-85° Celsius, wie
bei den üblichen Pasteurisierunsverfahren, sondern sehr nahe am "Rohmilchkäse", obwohl
eventuell auftretende pathogene Keime bereits abgetötet werden. Die vielen
Vitamine, Enzyme und Mineralien bleiben dabei weitgehend erhalten.
Unser Reinheitsgebot:
Der Käse wird nur aus Milch, Salz, Lab sowie Säuerungs- und Schimmelkulturen
hergestellt. Somit schließen wir den Einsatz von Calciumchlorid, Natamycin oder Farbstoffen
völlig aus. Als Lab verwenden wir nur mikrobielles Lab. Damit werden wir auch
dem Vegetarier, der aus ethischen Gründen tierisches Lab ablehnt,
gerecht.
Beim Bau unserer vollklimatisierten Reifekellern haben wir darauf geachtet,
dass unser Mauerwerk aus Ziegelsteinen errichtet wurde, was der Qualität unserer Käse zugute kommt. In unserer Käserei ist alles Handarbeit, vom Käseschöpfen bis
zum Verpacken, wo wir auf möglichst umweltfreundliche Verpackung achten.
Unsere Verpackungsfolie ist mikroperforiert und ohne Weichmacher. Auf eine
Transportverpackung verzichten wir, was der Verbraucher eigentlich kaum zu
Gesicht bekommt, denn unsere eigenen Vertriebsfahrzeuge sind mit Holzkisten
ausgestattet.